Le mani in Pasta
La pasta madre nel dolce tradizionale del Natale
18:39Obiettivo: Panettonata!
Cosa succede se 4 amici invece di stare al bar decidono di fare 400 panettoni in tre giorni? Facciamo un passo indietro e scopriamo come nasce questa maratona. Ogni anno questi 4 impastatori seriali, amanti dell’impasto e della pasta madre sfornano, durante il mese di dicembre, tra le pareti della loro cucina circa 40/50 panettoni a testa da assaggiare durante le feste per farne dono ai propri amici e parenti ma questo lavoro dura giorni e giorni considerando il tempo necessario per portare a compimento l'impasto e le strumentazioni di cui dispongono.
Hanno a disposizione impastatrici a braccia tuffanti, celle di lievitazione, forni professionali ma sopratutto quella sana pazzia che li spinge a gettare il cuore oltre l'ostacolo per fare una cosa che difficilmente da soli sarebbero riusciti a portare a termine. Io che condivido con loro quella sana pazzia, e che ci ha portato a creare l'associazione culturale “94° al cuore” (di cui parleremo molto presto), li sono andati a trovare.
Questo e il risultato di tre giorni di lavoro ininterrotti, ma la soddisfazione di afferrare l'obbiettivo prefissato e troppo grande.

Panettone
Ricetta del maestro
Rolando Morandin
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg)
1° impasto: 230g di lievito madre, 460g di farina forte, 200g di zucchero semolato, 165g di acqua, 260g di tuorli, 285g di burro.
2° impasto: 1° impasto lievitato, 115 g di farina forte, 40g di zucchero semolato, 50g di tuorli, 10g di sale, 55g di burro, 260g di arancia candita, 315g di uva sultanina, mezza bacca di vaniglia.
1° impasto panettone: sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa. Finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua; dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli; facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli; inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli; il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. A questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C.


Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora. Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. Davie Mele
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