Obiettivo: Panettonata!
Cosa succede se 4 amici invece di stare al bar decidono di fare 400 panettoni in tre giorni? Facciamo un passo indietro e scopriamo come nasce questa maratona. Ogni anno questi 4 impastatori seriali, amanti dell’impasto e della pasta madre sfornano, durante il mese di dicembre, tra le pareti della loro cucina circa 40/50 panettoni a testa da assaggiare durante le feste per farne dono ai propri amici e parenti ma questo lavoro dura giorni e giorni considerando il tempo necessario per portare a compimento l'impasto e le strumentazioni di cui dispongono.

Allora a Chiara Donati, Daniela Sanità Alessandra Pellegrini e Sandro Cellini, con la collaborazione di Lucilla Cenciarelli e Alessia Capretti, viene l'idea di unire le loro forze e anziché panettonare in solitudine decidono di prendere in affitto per 3 giorni un vero laboratorio con annessi e connessi.

Hanno a disposizione impastatrici a braccia tuffanti, celle di lievitazione, forni professionali ma sopratutto quella sana pazzia che li spinge a gettare il cuore oltre l'ostacolo per fare una cosa che difficilmente da soli sarebbero riusciti a portare a termine. Io che condivido con loro quella sana pazzia, e che ci ha portato a creare l'associazione culturale “94° al cuore” (di cui parleremo molto presto), li sono andati a trovare.
Questo e il risultato di tre giorni di lavoro ininterrotti, ma la soddisfazione di afferrare l'obbiettivo prefissato e troppo grande.


Panettone

Ricetta del maestro
Rolando Morandin
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg)
1° impasto: 230g di lievito madre, 460g di farina forte, 200g di zucchero semolato, 165g di acqua, 260g di tuorli, 285g di burro.
2° impasto: 1° impasto lievitato, 115 g di farina forte, 40g di zucchero semolato, 50g di tuorli, 10g di sale, 55g di burro, 260g di arancia candita, 315g di uva sultanina, mezza bacca di vaniglia.

1° impasto panettone: sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa. Finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua; dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli; facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli; inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli; il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. A questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C.

2° impasto panettone: mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto; ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare; la dose di zucchero, il sale, il burro morbido a pezzetti poco per volta, e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente.

Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora. Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.  Davie Mele