Farina, acqua, pasta madre... e una grande passione. Da qui nasce l'idea di realizzare la più grande kermesse - per appassionati di arte bianca - che si sia mai vista.

L'associazione 94° al Cuore ci presenta con grande orgoglio “Fermentum” un evento davvero unico nel suo genere perché non sarà solo un megacorso (anche se sul grande schermo vedremo impastare gli artisti dell'arte bianca) e non sarà solo teoria (anche se si avvicenderanno qualificatissimi esponenti di tutte le varietà di lievitati e modi per lievitare).

Fermentum sarà il mondo della fermentazione che vive e si confronta.

Una sfida davvero ambiziosa, preceduta da mesi di duro lavoro e che vanta una squadra di "relatori" a dir poco straordinaria come gli stessi organizzatori commentano "Le presenze, eccellenti, ci rendono orgogliosi di aver voluto scommettere su questo grande evento certi di aver dato vita ad un'occasione che non si può perdere"

Obiettivo: Panettonata!
Cosa succede se 4 amici invece di stare al bar decidono di fare 400 panettoni in tre giorni? Facciamo un passo indietro e scopriamo come nasce questa maratona. Ogni anno questi 4 impastatori seriali, amanti dell’impasto e della pasta madre sfornano, durante il mese di dicembre, tra le pareti della loro cucina circa 40/50 panettoni a testa da assaggiare durante le feste per farne dono ai propri amici e parenti ma questo lavoro dura giorni e giorni considerando il tempo necessario per portare a compimento l'impasto e le strumentazioni di cui dispongono.

Allora a Chiara Donati, Daniela Sanità Alessandra Pellegrini e Sandro Cellini, con la collaborazione di Lucilla Cenciarelli e Alessia Capretti, viene l'idea di unire le loro forze e anziché panettonare in solitudine decidono di prendere in affitto per 3 giorni un vero laboratorio con annessi e connessi.

Hanno a disposizione impastatrici a braccia tuffanti, celle di lievitazione, forni professionali ma sopratutto quella sana pazzia che li spinge a gettare il cuore oltre l'ostacolo per fare una cosa che difficilmente da soli sarebbero riusciti a portare a termine. Io che condivido con loro quella sana pazzia, e che ci ha portato a creare l'associazione culturale “94° al cuore” (di cui parleremo molto presto), li sono andati a trovare.
Questo e il risultato di tre giorni di lavoro ininterrotti, ma la soddisfazione di afferrare l'obbiettivo prefissato e troppo grande.


Panettone

Ricetta del maestro
Rolando Morandin
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg)
1° impasto: 230g di lievito madre, 460g di farina forte, 200g di zucchero semolato, 165g di acqua, 260g di tuorli, 285g di burro.
2° impasto: 1° impasto lievitato, 115 g di farina forte, 40g di zucchero semolato, 50g di tuorli, 10g di sale, 55g di burro, 260g di arancia candita, 315g di uva sultanina, mezza bacca di vaniglia.

1° impasto panettone: sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa. Finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua; dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli; facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli; inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli; il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. A questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C.

2° impasto panettone: mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto; ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare; la dose di zucchero, il sale, il burro morbido a pezzetti poco per volta, e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente.

Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora. Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.  Davie Mele

Chiara Donati, laureata 110 e lode in economia e consulente del lavoro fino a qualche settimana fa, madre di due bimbi in tenera età, food blogger e pasticcera professionista da luglio 2016, ha fatto una scelta coraggiosa, dettata dalla passione e dal desiderio di mettere le sue competenze a disposizione della sua famiglia e di quanti attribuiscono all'alimentazione sana e di qualità importanza fondamentale. Chiara ha trentanove anni e la passione per la cucina e soprattutto l'arte bianca e i dolci è stata sempre presente nella sua vita, tant'è che, pur prestando la sua opera professionale come consulente del lavoro, tra un conteggio e un prospetto si dilettava di cucina e gestiva (gestisce) un bellissimo blog: http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it, a breve anche un sito. Ha frequentato con profitto corsi di panificazione con i più grandi Maestri italiani. Ha partecipato a molti concorsi ed ha avuto la soddisfazione di salire sul podio della gara “Assistente per un giorno” del Maestro Iginio Massari, realizzando la famosa torta Arluno. E' stata assistente a diversi maestri l’ultimo con il Maestro Francesco Favorito al master mondiale del gluten free nella settimana dal 3 al 7 ottobre 2016. La incontriamo all'uscita del corso col Maestro Rolando Morandin, dove ha affinato le più avanzate tecniche di canditura e ci mostra dei magnifici fiori eduli canditi realizzati durante la giornata.

Chiara, ci parli della I.A.D. (impresa alimentare domestica)?
 Con piacere. Nel 2004 viene emanato il Regolamento CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari che, all’allegato II capitolo III, inserisce tra le imprese alimentari anche quelle che hanno sede in “locali utilizzati principalmente come abitazione privata, ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati”. Dal testo normativo si evince che le IAD sono imprese vere e proprie, per meglio dire microimprese, che sottostanno ad un regime giuridico ancora non perfettamente delineato in Italia, con una grande strada davanti e con tanti possibili problemi causati dalla ben nota piaga nostrana costituita dalla burocrazia. Il cibo prodotto nella IAD deve essere certificato dal produttore quanto a ingredienti utilizzati e deve rispettare tutte le norme igieniche prescritte per gli alimenti commercializzati. Può essere venduto a privati, ma non può essere esposto in una vetrina o somministrato direttamente. Ovviamente, trattandosi di un'attività commerciale vera e propria, soggiace alle norme fiscali in vigore nel nostro Paese. Dal momento in cui sono venuta a conoscenza della normativa europea che consente quest'attività, è stato fortissimo il desiderio di dedicarmi alla mia passione principale che, svolta tra le mura domestiche, seppure con prescrizioni che hanno comportato acquisti di macchinari e modifiche al mio appartamento, mi consente di conciliare l'attività di madre con quella di imprenditrice. La mia IAD ha visto la luce proprio un paio di settimane fa e già sento che la mia vita sta cambiando in meglio.

E' stato complicato l'iter per aprire la tua IAD?
Non posso dire che sia tutto facile. Come ho appena detto, occorre che l'appartamento abbia determinate caratteristiche e, in ogni caso, alcune stigliature, alcuni macchinari e una serie di spazi domestici vanno sacrificati a quest'attività. Va peraltro fatto presente che, non essendo stata normata questa materia se non con il regolamento europeo (i regolamenti europei sono efficaci tout court sugli stati membri), gli enti deputati a fornire informazioni e autorizzazioni spesso non conoscono a fondo la ratio della legislazione e tendono a sovrapporre norme già vigenti ad una fattispecie giuridica del tutto nuova. Come spesso accade, sarà la consuetudine – ultima delle fonti del diritto – a determinare le regole del gioco.  

 Cosa pensi di produrre nella tua IAD?
Tutto ciò che la legge mi consentirà: lievitati dolci e salati, prodotti da forno in generale, cake design. Ho imparato dai grandi Maestri come si bilanciano le ricette e, per esempio, ho messo a punto una mia ricetta di panettone che lo scorso anno ha avuto enorme successo fra i miei amici e che intendo riproporre quest'anno in diverse varianti. Tengo a precisare, ad esempio, che ho acquistato un rifrattometro e autoproduco i canditi che userò nelle mie preparazioni. L'umidità del prodotto fresco, il sapore e la qualità delle materie prime ne faranno una leccornìa autentica, la cui sofficità e piacevolezza al palato nulla hanno a che vedere con i prodotti industriali, anche quelli di miglior qualità. I miei pani sono fatti interamente con farine biologiche di provenienza certificata e con pasta madre. Le pizze, la pinsa romana, le focacce, le pizzette e tutti gli alimenti da pizzeria che produco esclusivamente per la mia famiglia, sono prodotti a lievitazione lunghissima e per questo estremamente salutari. E' ormai risaputo che una lievitazione con lievito di birra in grande quantità e realizzata in tempi brevi provoca l'innalzamento del picco glicemico in quanto gli zuccheri complessi, non scomposti dal lento processo di lievitazione naturale in zuccheri semplici, vengono digeriti con difficoltà e innescano problematiche di varia natura, non ultima l'insorgenza di diabete mellito. Sono in grado di produrre anche dolci di pasticceria salutistica senza zucchero per diabetici o per chi volesse un prodotto meno calorico, senza glutine per persone con intolleranza al glutine.

Come pensi di farti conoscere e far conoscere la qualità dei tuoi prodotti?
Trattandosi di un'attività svolta a livello privato, è ovvio che quello che dovrà funzionare è il passaparola. Fra amici e conoscenti e fra i frequentatori del mio blog sono presenti alcuni mie clienti, che noto con piacere sono molto soddisfatti dei miei prodotti, e spesso mi citano qua e là. Il resto penso verrà da sé. D'altronde “noi siamo quello che mangiamo” (cit.) e la salute si persegue soprattutto con un'alimentazione sana. E io sto studiando tanto proprio per comprendere i processi chimici che si innescano quando si mescolano differenti ingredienti e per produrre alimenti sicuri salutari e buoni. Le IAD, secondo me, hanno un futuro solo se si pongono in una nicchia che assicuri grande qualità. Inoltre le IAD hanno un gran vantaggio… permettono di abbattere i normali costi di laboratorio e quindi avere dei prezzi più competitivi senza sacrificare la provenienza e la qualità degli ingredienti. Un altro scoglio sarà abituare il cliente all’idea che produrre in casa non è illegale né sporco, e che non potrà presentarsi, sedere e mangiare i miei prodotti, ma dovrà chiamare per prenotare i prodotti e ritirarli confezionati, poi chiusa la porta di casa il grande problema sarà resistere fino alla sua casa….

In una caldissima giornata di fine luglio, in quel di Torre del Greco, abbiamo incontrato per una interessantissima chiacchierata l'amico e panificatore Carlo di Cristo per la rubrica “Mani in Pasta”.  Di seguito la nostra conversazione e in più il procedimento di uno dei suoi pani più buoni. 

 Alla scoperta della panificazione amatoriale con lievito madre
Questo mese, con grande piacere, ilCurioso Magazine vi presenta una nuova rubrica dedicata all’arte bianca e ai suoi sempre più numerosi “Panificatori Domestici” che con grande passione e dedizione danno vita ogni giorno nel forno delle proprie case a veri e propri capolavori partendo da acqua, farina e l’immancabile Lievito Madre. Questo mese vi presentiamo Alessandra Pellegrini, Panificatrice Amatoriale, Blogger (alessandraguiro.blogspot.it) e Vincitrice della 3^ Edizione di “Figli di Pagnotta” - Concorso per Panificatori Domestici.

"A sorpresa sono la figlia di Pagnotta 2016! Grazie all’Associazione Revisioni del Tempo e alle organizzatrici dell’evento “Figli di Pagnotta” Francesca Piccoletti e Fabiola Bologna, abbiamo trascorso una bellissima giornata all’insegna della condivisione di questa passione comune per il buon pane di qualità, dimostrando che è alla portata di tutti nelle nostre case. E’ stata la prima volta che mi sono confrontata con altri concorrenti presentando il mio pane ad una giuria reale e competente al di fuori dei tanti contest fotografici che impazzano nel mondo virtuale. Quanti dubbi! Sarà buono il mio pane? Il mio lievito farà scherzi? Avrò eseguito tutto alla perfezione? Non sono domande banali per chi crede nell’arte bianca e la pasta madre a cui ho dedicato diversi anni. E’ stato un grande piacere ricevere i complimenti dei giudici per il mio lavoro realizzato con i miei elettrodomestici che non sono neanche di ultima generazione!!! Questa vittoria mi ha dato conferma che la strada che sto percorrendo va nella giusta direzione e mi apre nuove prospettive di crescita personale; non a caso ho chiamato quello che è stato proclamato il miglior pane, “il pane della rinascita” per esprimere la volontà di ripartire da cose semplici come il pane e, se alimentate dalla passione e dalla cura, arrivare a grandi risultati. In questo percorso non sono da sola,  e mi piace ricordare la frase di Ezio Bosso “la musica come la vita si può fare solo in un modo, insieme”: ci sono infatti i miei compagni di viaggio Carlo Di Cristo, Chiara Donati, Daniela Di Giuseppe, Daniela Sanità, Davide Mele, Sandro Cellini, Stefy Rocchegiani, che mi hanno incoraggiata e sostenuta con i loro consigli preziosi e la loro presenza.”

Il mio Pane della “Rinascita”
Ingredienti:  prefermento: 50 gr. licoli, 100 gr. di farina tipo 0 bio, 100 gr. acqua (24° per circa 6 ore) impasto: 250 gr. prefermento, 350 gr. grano tenero varietà Verna bio, 350 gr. grano duro varietà Saragolla bio, 300 gr. grano tenero bio, 700 gr. acqua, 20 gr. Sale

Procedimento: La mattina ho rinfrescato il mio licoli, dopo circa 3 ore e mezza ho preparato il prefermento che ho lasciato a temperatura ambiente (circa 24 gradi) per circa 6 ore, quindi ho iniziato l'impasto.
Precedentemente avevo messo tutte le farine in autolisi con 600 gr. di  acqua per un'ora, ho unito il licoli e ho iniziato ad impastare con il kenwood a bassa velocità unendo poco a poco i restanti 100 gr. di acqua, dopo qualche minuto ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare aumentando leggermente la velocità ogni volta che univo un po' di acqua. L'impasto ha impiegato solo 10 minuti in tutto per incordare perché il tipo di farina che ho usato non necessita di tempi lunghi di lavorazione e, appena assorbita l'ultima parte di acqua, ho messo l'impasto sul tavolo a puntare 10 minuti (la temperatura di chiusura impasto è di 24 gradi).

Ho effettuato tre pieghe S&F a distanza di 20 minuti, messo in un recipiente leggermente unto, ho aspettato un paio d'ore che partisse la lievitazione. A questo punto ho messo in frigo tutta la notte per la maturazione. Quando ho ripreso l'impasto la mattina era quasi raddoppiato, quindi ho formato un filone, messo nel cestino per la lievitazione e ho rimesso in frigo per circa 7/8 ore. Ho acceso il forno e quando era ben caldo, a 250 gradi di temperatura, ho preso il pane dal frigo, ho praticato un taglio deciso e infornato subito spruzzando un po' di acqua sulle pareti calde del forno. Dopo 5 minuti ho abbassato la temperatura a 220 gradi, dopo 15 minuti a 200 e gli ultimi minuti a 180 gradi fino ad un'ora circa di cottura complessiva. Appena trascorsa l'ora ho lasciato il pane in forno a 180 gradi ma con lo sportello leggermente aperto e, trascorsi i 15 minuti, ho spento e lasciato freddare in forno.