Chiara Donati, laureata 110 e lode in economia e consulente del lavoro fino a qualche settimana fa, madre di due bimbi in tenera età, food blogger e pasticcera professionista da luglio 2016, ha fatto una scelta coraggiosa, dettata dalla passione e dal desiderio di mettere le sue competenze a disposizione della sua famiglia e di quanti attribuiscono all'alimentazione sana e di qualità importanza fondamentale. Chiara ha trentanove anni e la passione per la cucina e soprattutto l'arte bianca e i dolci è stata sempre presente nella sua vita, tant'è che, pur prestando la sua opera professionale come consulente del lavoro, tra un conteggio e un prospetto si dilettava di cucina e gestiva (gestisce) un bellissimo blog: http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it, a breve anche un sito. Ha frequentato con profitto corsi di panificazione con i più grandi Maestri italiani. Ha partecipato a molti concorsi ed ha avuto la soddisfazione di salire sul podio della gara “Assistente per un giorno” del Maestro Iginio Massari, realizzando la famosa torta Arluno. E' stata assistente a diversi maestri l’ultimo con il Maestro Francesco Favorito al master mondiale del gluten free nella settimana dal 3 al 7 ottobre 2016. La incontriamo all'uscita del corso col Maestro Rolando Morandin, dove ha affinato le più avanzate tecniche di canditura e ci mostra dei magnifici fiori eduli canditi realizzati durante la giornata.

Chiara, ci parli della I.A.D. (impresa alimentare domestica)?
 Con piacere. Nel 2004 viene emanato il Regolamento CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari che, all’allegato II capitolo III, inserisce tra le imprese alimentari anche quelle che hanno sede in “locali utilizzati principalmente come abitazione privata, ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati”. Dal testo normativo si evince che le IAD sono imprese vere e proprie, per meglio dire microimprese, che sottostanno ad un regime giuridico ancora non perfettamente delineato in Italia, con una grande strada davanti e con tanti possibili problemi causati dalla ben nota piaga nostrana costituita dalla burocrazia. Il cibo prodotto nella IAD deve essere certificato dal produttore quanto a ingredienti utilizzati e deve rispettare tutte le norme igieniche prescritte per gli alimenti commercializzati. Può essere venduto a privati, ma non può essere esposto in una vetrina o somministrato direttamente. Ovviamente, trattandosi di un'attività commerciale vera e propria, soggiace alle norme fiscali in vigore nel nostro Paese. Dal momento in cui sono venuta a conoscenza della normativa europea che consente quest'attività, è stato fortissimo il desiderio di dedicarmi alla mia passione principale che, svolta tra le mura domestiche, seppure con prescrizioni che hanno comportato acquisti di macchinari e modifiche al mio appartamento, mi consente di conciliare l'attività di madre con quella di imprenditrice. La mia IAD ha visto la luce proprio un paio di settimane fa e già sento che la mia vita sta cambiando in meglio.

E' stato complicato l'iter per aprire la tua IAD?
Non posso dire che sia tutto facile. Come ho appena detto, occorre che l'appartamento abbia determinate caratteristiche e, in ogni caso, alcune stigliature, alcuni macchinari e una serie di spazi domestici vanno sacrificati a quest'attività. Va peraltro fatto presente che, non essendo stata normata questa materia se non con il regolamento europeo (i regolamenti europei sono efficaci tout court sugli stati membri), gli enti deputati a fornire informazioni e autorizzazioni spesso non conoscono a fondo la ratio della legislazione e tendono a sovrapporre norme già vigenti ad una fattispecie giuridica del tutto nuova. Come spesso accade, sarà la consuetudine – ultima delle fonti del diritto – a determinare le regole del gioco.  

 Cosa pensi di produrre nella tua IAD?
Tutto ciò che la legge mi consentirà: lievitati dolci e salati, prodotti da forno in generale, cake design. Ho imparato dai grandi Maestri come si bilanciano le ricette e, per esempio, ho messo a punto una mia ricetta di panettone che lo scorso anno ha avuto enorme successo fra i miei amici e che intendo riproporre quest'anno in diverse varianti. Tengo a precisare, ad esempio, che ho acquistato un rifrattometro e autoproduco i canditi che userò nelle mie preparazioni. L'umidità del prodotto fresco, il sapore e la qualità delle materie prime ne faranno una leccornìa autentica, la cui sofficità e piacevolezza al palato nulla hanno a che vedere con i prodotti industriali, anche quelli di miglior qualità. I miei pani sono fatti interamente con farine biologiche di provenienza certificata e con pasta madre. Le pizze, la pinsa romana, le focacce, le pizzette e tutti gli alimenti da pizzeria che produco esclusivamente per la mia famiglia, sono prodotti a lievitazione lunghissima e per questo estremamente salutari. E' ormai risaputo che una lievitazione con lievito di birra in grande quantità e realizzata in tempi brevi provoca l'innalzamento del picco glicemico in quanto gli zuccheri complessi, non scomposti dal lento processo di lievitazione naturale in zuccheri semplici, vengono digeriti con difficoltà e innescano problematiche di varia natura, non ultima l'insorgenza di diabete mellito. Sono in grado di produrre anche dolci di pasticceria salutistica senza zucchero per diabetici o per chi volesse un prodotto meno calorico, senza glutine per persone con intolleranza al glutine.

Come pensi di farti conoscere e far conoscere la qualità dei tuoi prodotti?
Trattandosi di un'attività svolta a livello privato, è ovvio che quello che dovrà funzionare è il passaparola. Fra amici e conoscenti e fra i frequentatori del mio blog sono presenti alcuni mie clienti, che noto con piacere sono molto soddisfatti dei miei prodotti, e spesso mi citano qua e là. Il resto penso verrà da sé. D'altronde “noi siamo quello che mangiamo” (cit.) e la salute si persegue soprattutto con un'alimentazione sana. E io sto studiando tanto proprio per comprendere i processi chimici che si innescano quando si mescolano differenti ingredienti e per produrre alimenti sicuri salutari e buoni. Le IAD, secondo me, hanno un futuro solo se si pongono in una nicchia che assicuri grande qualità. Inoltre le IAD hanno un gran vantaggio… permettono di abbattere i normali costi di laboratorio e quindi avere dei prezzi più competitivi senza sacrificare la provenienza e la qualità degli ingredienti. Un altro scoglio sarà abituare il cliente all’idea che produrre in casa non è illegale né sporco, e che non potrà presentarsi, sedere e mangiare i miei prodotti, ma dovrà chiamare per prenotare i prodotti e ritirarli confezionati, poi chiusa la porta di casa il grande problema sarà resistere fino alla sua casa….