Alla scoperta della panificazione amatoriale con lievito madre
Questo mese, con grande piacere, ilCurioso Magazine vi presenta una nuova rubrica dedicata all’arte bianca e ai suoi sempre più numerosi “Panificatori Domestici” che con grande passione e dedizione danno vita ogni giorno nel forno delle proprie case a veri e propri capolavori partendo da acqua, farina e l’immancabile Lievito Madre. Questo mese vi presentiamo Alessandra Pellegrini, Panificatrice Amatoriale, Blogger (alessandraguiro.blogspot.it) e Vincitrice della 3^ Edizione di “Figli di Pagnotta” - Concorso per Panificatori Domestici.

"A sorpresa sono la figlia di Pagnotta 2016! Grazie all’Associazione Revisioni del Tempo e alle organizzatrici dell’evento “Figli di Pagnotta” Francesca Piccoletti e Fabiola Bologna, abbiamo trascorso una bellissima giornata all’insegna della condivisione di questa passione comune per il buon pane di qualità, dimostrando che è alla portata di tutti nelle nostre case. E’ stata la prima volta che mi sono confrontata con altri concorrenti presentando il mio pane ad una giuria reale e competente al di fuori dei tanti contest fotografici che impazzano nel mondo virtuale. Quanti dubbi! Sarà buono il mio pane? Il mio lievito farà scherzi? Avrò eseguito tutto alla perfezione? Non sono domande banali per chi crede nell’arte bianca e la pasta madre a cui ho dedicato diversi anni. E’ stato un grande piacere ricevere i complimenti dei giudici per il mio lavoro realizzato con i miei elettrodomestici che non sono neanche di ultima generazione!!! Questa vittoria mi ha dato conferma che la strada che sto percorrendo va nella giusta direzione e mi apre nuove prospettive di crescita personale; non a caso ho chiamato quello che è stato proclamato il miglior pane, “il pane della rinascita” per esprimere la volontà di ripartire da cose semplici come il pane e, se alimentate dalla passione e dalla cura, arrivare a grandi risultati. In questo percorso non sono da sola,  e mi piace ricordare la frase di Ezio Bosso “la musica come la vita si può fare solo in un modo, insieme”: ci sono infatti i miei compagni di viaggio Carlo Di Cristo, Chiara Donati, Daniela Di Giuseppe, Daniela Sanità, Davide Mele, Sandro Cellini, Stefy Rocchegiani, che mi hanno incoraggiata e sostenuta con i loro consigli preziosi e la loro presenza.”

Il mio Pane della “Rinascita”
Ingredienti:  prefermento: 50 gr. licoli, 100 gr. di farina tipo 0 bio, 100 gr. acqua (24° per circa 6 ore) impasto: 250 gr. prefermento, 350 gr. grano tenero varietà Verna bio, 350 gr. grano duro varietà Saragolla bio, 300 gr. grano tenero bio, 700 gr. acqua, 20 gr. Sale

Procedimento: La mattina ho rinfrescato il mio licoli, dopo circa 3 ore e mezza ho preparato il prefermento che ho lasciato a temperatura ambiente (circa 24 gradi) per circa 6 ore, quindi ho iniziato l'impasto.
Precedentemente avevo messo tutte le farine in autolisi con 600 gr. di  acqua per un'ora, ho unito il licoli e ho iniziato ad impastare con il kenwood a bassa velocità unendo poco a poco i restanti 100 gr. di acqua, dopo qualche minuto ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare aumentando leggermente la velocità ogni volta che univo un po' di acqua. L'impasto ha impiegato solo 10 minuti in tutto per incordare perché il tipo di farina che ho usato non necessita di tempi lunghi di lavorazione e, appena assorbita l'ultima parte di acqua, ho messo l'impasto sul tavolo a puntare 10 minuti (la temperatura di chiusura impasto è di 24 gradi).

Ho effettuato tre pieghe S&F a distanza di 20 minuti, messo in un recipiente leggermente unto, ho aspettato un paio d'ore che partisse la lievitazione. A questo punto ho messo in frigo tutta la notte per la maturazione. Quando ho ripreso l'impasto la mattina era quasi raddoppiato, quindi ho formato un filone, messo nel cestino per la lievitazione e ho rimesso in frigo per circa 7/8 ore. Ho acceso il forno e quando era ben caldo, a 250 gradi di temperatura, ho preso il pane dal frigo, ho praticato un taglio deciso e infornato subito spruzzando un po' di acqua sulle pareti calde del forno. Dopo 5 minuti ho abbassato la temperatura a 220 gradi, dopo 15 minuti a 200 e gli ultimi minuti a 180 gradi fino ad un'ora circa di cottura complessiva. Appena trascorsa l'ora ho lasciato il pane in forno a 180 gradi ma con lo sportello leggermente aperto e, trascorsi i 15 minuti, ho spento e lasciato freddare in forno.