Chi è Carlo Di Cristo e come scopre il mondo del lievito madre e della panificazione? Sono un semplice appassionato di ciò che ruota intorno al mondo cibo. Propensione forse trasmessami da mia madre, che ebbe in passato un’attività commerciale che oggi chiameremmo Salumeria. In realtà era una fiera delle leccornie e i vaghi ricordi di quel mondo mi tornano in mente tutte le volte che mi approccio al cibo. In effetti, per molti il pane non è considerato “cibo” alla stregua della pasta, della carne o del pesce. Ma, da noi a Napoli, il pane ha almeno pari dignità del companatico. Qualche anno fa fui invitato da una mia cara amica al Pasta Madre Day ed ebbi il primo approccio con il mondo della lievitazione. Non nascondo che, imbattendomi in questo strano miscuglio di acqua, farina e microbi, la mia vena professionale, quella di ricercatore biologo, fu sollecitata. E da allora è stato un continuo scoprire e sperimentare. La più grossa soddisfazione oggi è guardare con gli occhi di un appassionato un pane sfornato e cercare di capire perché sia venuto in quel modo facendo leva sulle mie conoscenze biologiche applicate al mondo della panificazione.

Perché ci si auto produce un pane a casa piuttosto che comprarlo già bello e fatto? Dire “perché è più buono” potrebbe sembrare una risposta semplice e superficiale. In realtà è la esatta verità. Come in tutte le cose, il pane è il prodotto di ciò che è stato usato per fare il pane e di metodiche di lavorazione. E a casa tutti questi processi possono essere adeguatamente scelti e messi in atto. Risultato è un pane qualitativamente superbo. Si potrebbe banalmente pensare che nella produzione su larga scala di pane vengano rispettati i più basilari principi della qualità. Ahimè non è così. La ricerca di guadagni sproporzionati spinge i panifici ad acquistare farine di scarsa qualità, deprivate di tutte le caratteristiche organolettiche fondamentali. In sostituzione, vengono usati numerosi additivi che facilitano la resa del pane come prodotto finale.  Il bello del pane invece sta nella semplicità dei suoi ingredienti: farina, acqua, sale. Ed un agente lievitante. E qui si ritorna al valore aggiunto apportato dal lievito madre, sebbene il discorso potrebbe andar bene anche per il comune lievito di birra, se fosse correttamente adoperato. Il lievito madre, e non sono certo il primo né l’ultimo a dirlo, conferisce al pane, ma più in generale al prodotto lievitato,  notevoli qualità aromatiche, nutrizionali e strutturali in virtù del lavoro della complessa flora microbica che lo caratterizza. Se al potenziale di questo agente lievitante accoppiamo l’uso di farine “ricche” di bontà (crusca e germe), ad esempio semintegrali ed integrali non ricostituite , farine e semole di grani autoctoni (nel Sud Italia abbiamo tantissime varietà di grano duro, ad esempio), farine non rinforzate, è facile capire quindi il perché da circa tre anni non acquisto più pane. E la mia più grande soddisfazione è l’aver educato mia figlia di 4 anni a mangiare un pane buono e non un prodotto di scarsissima qualità.

Hai un blog dove pubblichi i tuoi lavori e sei presente sui social. Com’è avere questa finestra sul web? Si, è vero. Oltre ad usare Facebook ed Instagram (adoro fotografare il pane), da poco più di un anno ho aperto un mio blog (www.soulcrumbs.it) sul quale pubblico alcuni dei miei lavori. Ed è molto gratificante constatare che tante persone appassionate dell’arte bianca, ma, e questo è motivo di vanto, anche alcuni eccezionali professionisti, seguono ed apprezzano i miei lavori. Il mondo social mi ha permesso inoltre di conoscere ed entrare in contatto con tante persone come me amanti di questo mondo, ma anche con seri professionisti. Con alcune persone, questo rapporto virtuale è diventato anche reale, facendomi scoprire amici che come me condividono questa enorme passione. Purtroppo molte volte mi accorgo di non avere tempo a sufficienza per curare nel migliore dei modi questo rapporto con le altre persone appassionate di lievitazione e panificazione. Cerco però di trasferire quel poco che ho imparato con tutti coloro che vogliono interagire in modo virtuale con me attraverso queste piattaforme. Sono stato sempre propenso alla condivisione e al trasferimento di ciò che si conosce (d’altronde non potrei fare il mio lavoro di docente universitario se non la pensassi in questo modo). Capisco che forse nel mio caso questo è semplificato dal fatto che io sono un appassionato di questo mondo e non lo faccio come mestiere. Talvolta infatti la professionalità può creare un ostacolo alla trasmissione della conoscenza. 

Sappiamo che stai lavorando ad un “interessantissimo” evento ad Ottobre. Dicci qualcosa di più. C’è una talpa a quanto pare. Scherzi a parte, è vero. In uno dei corsi che ho seguito, in Svezia, ho avuto l’opportunità di conoscere un bravissimo ed apprezzato maestro israeliano della panificazione, Oren Hadjadj, meglio conosciuto come Adon Shifon. Sono rimasto molto colpito dalle tecniche che lui applica al mondo della panificazione con lievito madre: autolisi in successione, altissime idratazioni, tecniche di formatura. Il tutto associato ad una voglia innata di combinare i tipi di pane con prodotti e forme particolari, mal celando la sua origine di architetto. Il suo cavallo di battaglia è un pane alla barbabietola. Vi posso garantire che fa un effetto incredibile mangiare un pane viola. Con Adon è nata una bella amicizia ed assieme abbiamo deciso di organizzare un corso di panificazione “sensuale”, come la chiama lui. Un corso che porterà i partecipanti a scoprire, seguendo le sue tecniche, l’uso di prodotti insoliti nella panificazione. E saranno tutti prodotti locali. In questa operazione devo ringraziare il mio caro amico Salvatore Kosta e i proprietari de “La Grotta del Buono” ad Aversa che ci consentiranno di tenere questo corso in una location semplicemente sublime.

Mediterranera

Ingredienti: 400grFarina Multicereali Molino Grassi, 200gr Farina Miracolo Molino Grassi, 200gr Farina Primitiva Molino Pasini Tipo I W300, 200gr Farro Spelta Integrale, 700gr Acqua, 300gr Li.Co.Li, 25gr Sale

Procedimento: Preparare il Li.Co.Li ed usarlo ancora giovane (3ore dal rinfresco).  Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con 680gr di acqua e il licoli. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 6 ore a 23° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura: Io ho cotto questo pane in una pentola di ghisa. Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 50-60min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, rimuovere il coperchio e lasciare la temperatura al massimo. Ultimi 5 minuti col forno a spiffero.