Le mani in Pasta
Viaggio alla scoperta della Panificazione Amatoriale con Lievito Madre con Carlo di Cristo
01:18In una caldissima giornata di fine luglio, in quel di Torre del Greco, abbiamo incontrato per una interessantissima chiacchierata l'amico e panificatore Carlo di Cristo per la rubrica “Mani in Pasta”. Di seguito la nostra conversazione e in più il procedimento di uno dei suoi pani più buoni.
Chi è Carlo Di Cristo e come scopre il mondo del lievito madre e della panificazione? Sono un semplice appassionato di ciò che ruota intorno al mondo cibo. Propensione forse trasmessami da mia madre, che ebbe in passato un’attività commerciale che oggi chiameremmo Salumeria. In realtà era una fiera delle leccornie e i vaghi ricordi di quel mondo mi tornano in mente tutte le volte che mi approccio al cibo. In effetti, per molti il pane non è considerato “cibo” alla stregua della pasta, della carne o del pesce. Ma, da noi a Napoli, il pane ha almeno pari dignità del companatico. Qualche anno fa fui invitato da una mia cara amica al Pasta Madre Day ed ebbi il primo approccio con il mondo della lievitazione. Non nascondo che, imbattendomi in questo strano miscuglio di acqua, farina e microbi, la mia vena professionale, quella di ricercatore biologo, fu sollecitata. E da allora è stato un continuo scoprire e sperimentare. La più grossa soddisfazione oggi è guardare con gli occhi di un appassionato un pane sfornato e cercare di capire perché sia venuto in quel modo facendo leva sulle mie conoscenze biologiche applicate al mondo della panificazione.


Sappiamo che stai lavorando ad un “interessantissimo” evento ad Ottobre. Dicci qualcosa di più. C’è una talpa a quanto pare. Scherzi a parte, è vero. In uno dei corsi che ho seguito, in Svezia, ho avuto l’opportunità di conoscere un bravissimo ed apprezzato maestro israeliano della panificazione, Oren Hadjadj, meglio conosciuto come Adon Shifon. Sono rimasto molto colpito dalle tecniche che lui applica al mondo della panificazione con lievito madre: autolisi in successione, altissime idratazioni, tecniche di formatura. Il tutto associato ad una voglia innata di combinare i tipi di pane con prodotti e forme particolari, mal celando la sua origine di architetto. Il suo cavallo di battaglia è un pane alla barbabietola. Vi posso garantire che fa un effetto incredibile mangiare un pane viola. Con Adon è nata una bella amicizia ed assieme abbiamo deciso di organizzare un corso di panificazione “sensuale”, come la chiama lui. Un corso che porterà i partecipanti a scoprire, seguendo le sue tecniche, l’uso di prodotti insoliti nella panificazione. E saranno tutti prodotti locali. In questa operazione devo ringraziare il mio caro amico Salvatore Kosta e i proprietari de “La Grotta del Buono” ad Aversa che ci consentiranno di tenere questo corso in una location semplicemente sublime.
Ingredienti: 400grFarina Multicereali Molino Grassi, 200gr Farina Miracolo Molino Grassi, 200gr Farina Primitiva Molino Pasini Tipo I W300, 200gr Farro Spelta Integrale, 700gr Acqua, 300gr Li.Co.Li, 25gr Sale
Procedimento: Preparare il Li.Co.Li ed usarlo ancora giovane (3ore dal rinfresco). Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con 680gr di acqua e il licoli. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 6 ore a 23° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo
Cottura: Io ho cotto questo pane in una pentola di ghisa. Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 50-60min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, rimuovere il coperchio e lasciare la temperatura al massimo. Ultimi 5 minuti col forno a spiffero.
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