con l’Executive Chef Stefano Crialesi & Giada Piper

Questo mese Ciak si Cucina è di nuovo insieme alla nostra Giada Piper, critico enogastronomico, romana doc da più di sette generazioni con una bisnonna ristoratrice e un nonno grossista di dolciumi. Sono proprio loro che hannotrasmesso a Giada la passione per il cibo, per le emozioni che prova per esso e che nutrono la sua anima. Proprio grazie a questo suo grande “amore”, Giada condivide qui la sua gustosa esperienza e questo mese ci conduce alla scoperta di uno dei più rinomati e  storici ristoranti del ghetto romano, il ristorante Bellacarne, che ci regala la rinomata ricetta dei Carciofi alla Giudia! Giada Piper - Save The Taste
La rubrica è come sempre curata dal nostro Chef Stefano Crialesi che nato dalla famosa Scuola di Cucina ALMA- SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA DI GUALTIERO MARCHESI, dopo tantissime esperienze nelle cucine più famose d' Italia oggi divide la sua carriera fra Jet Set e le Hawaii come Executive Chef del famoso Resort JW Marriot.  Stefano Crialesi: 349.83.38.904 - stefano_crialesi@hotmail.com

La rosa verde del litorale romano, il carciofo
Finalmente, ho imboccato l’Aurelia, e sul ciglio della strada, vedo carri e banchi con delle cassette, accompagnate da mani forti, piene di carciofi di un verde intenso con la corona violacea, è lui il re dei cardi, che finalmente arriverà sulle nostre tavole! Fin dagli albori, da tempi dei dei Greci e dei Romani, il carciofo era già conosciuto come afrodisiaco, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove. Successivamente dopo tanti viaggi  attraverso la storia, dalla Toscana alla Sicilia, nel 1500 circa arriva in Italia dove trova il suo habitat naturale.
Tornando sulla mia strada statale Aurelia mi fermo a parlare con un amico coltivatore diretto, che mi chiede  come mai ogni anno faccio incetta di casse di carciofi cimaroli e romaneschi. Mi ricordo che mi fece sedere su una sedia accanto al suo carro, e li cominciai il mio storico racconto!
Vedi Stefano, io sono di religione ebraica, e nella mia famiglia noi cuciniamo i famosi carciofi alla Giudia, proprio come li faceva la mia bisnonna, se li capava dolcemente uno ad uno seduta su una sedia tipo questa dove siedo ora. Facciamo così, gli dissi, ti porto a mangiare in un posto dove il carciofo alla giudia è cucinato e fatto come la tradizione vuole!

Driiiinn.. “Ste’, confermi allora?”, senza esitazione alcuna mi risponde di si con il suo fare entusiasmante! “Ok ci vediamo a Portico D’Ottavia davanti al ristorante “BELLACARNE” alle 19,30!
Scendo dal taxi, e mentre pago, lo vedo mentre parla con Sandro Di Castro, il mio amico e direttore del ristorante aperto pochi mesi fa! Noto subito che hanno fatto amicizia, e si stanno raccontando uno del lavoro dell’altro! Scendiamo all’interno del locale dove tutti ci salutano calorosamente! “BELLACARNE”, è un ristorante dove si mangiano solo piatti a base di carne, perché, per le regole dell’alimentazione ebraica, è severamente vietato mischiare carne e latte, onde evitare di mangiare la carne del vitello con il latte della madre!
Stefano contentissimo si siede, e comincia a parlare di nuovo con Sandro e Alberto il proprietario, che ci raccontano la motivazione di questo piatto storico! Durante il periodo della reclusione degli ebrei nel ghetto, un editto papale vietò agli ebrei di consumare determinati cibi, tra cui tutti gli alimenti che potevano essere ritenuti da “ricchi”. Anche i carciofi “godevano” di questo divieto, non dovevano superare alcune misure, cosi come i pesci e tante altre cose. Difatti i Carciofi romaneschi e cimaroli non superano determinate misure. Beh  BUONA CARCIOFOLATA  A TUTTI! Ecco la nostra storica ricetta per i vostri Carciofi alla giudia... come tradizione vuole!

Carciofi alla Giudia
Ingredienti: 4 carciofi, Limoni sale q.b., Pepe, Olio extra vergine d’oliva

Preparazione: Mondate i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e con un coltello tagliate la parte viola di quelle rimanenti. Per imparare a mondare perfettamente i carciofi seguite il video dei tutorials sulla pulizia del carciofo.
Versate i carciofi in acqua acidulata con il limone e fate riposare per una decina di minuti.  Scaldate l’olio di semi in una pentola dai bordi alti (i carciofi devono essere completamente coperti) e portatelo a 140 / 150 C al massimo.
Scolate i carciofi dall’acqua, asciugateli con carta da cucina e batteteli tra loro per fare in modo che si aprano. Tuffateli nell’olio caldo e fateli cuocere per circa 15 minuti mantenendo la temperatura dell’olio costante. Sono cotti quando con una forchetta si entra senza difficoltà nel cuore del carciofo. Fateli scolare per una ventina di minuti su carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso. Passato questo tempo, con l’aiuto di una forchetta girate le foglie del carciofo verso l’esterno in modo da creare la tipica rosellina. Salate e pepate l’interno e lasciateli insaporire per alcuni minuti. Portate l'olio di semi a 170 C. Spruzzate di acqua le foglie esterne e rituffate i carciofi nell’olio per circa 1 minuto (fate attenzione a non bruciarli). Scolateli e serviteli caldi.

Per la divisa dello chef Stefano Crialesi si ringrazia "Sconto Moda" via Settevene Palo 80/82 Cerveteri 06/9941459