A farci compagnia questo mese ci sono i fratelli Civero, della Pescheria “Pietro O'Piscatore”. La famiglia Civero, con un onoratissima storia alle spalle di vita di mare e di vendita del pesce, oggi è degnamente rappresentata da questi due giovani e appassionati titolari, che si sono fatti conoscere e apprezzare, per la professionalità, l'attenzione e  la forza con la quale gestiscono l'attuale pescheria. Pietro O'Piscatore, e già il nome dice tutto, è la più antica pescheria di Ladispoli, cittadina dal mare molto pescoso, e i fratelli Civero meritano uno spazio in prima pagina per la loro storia e la qualità di loro prodotti!

Cari amici, questo mese siamo di nuovo finalmente in compagnia della nostra pescheria di fiducia! Ebbene si, mi mancavano, se si vuole fare una ricettina di pesce di tutto rispetto, è necessario avere dei fornitori come loro! Ed eccoci qui, una bella mattina di novembre, a scegliere il pesce giusto per la nostra ricetta. C'era l'imbarazzo della scelta, ma, alla fine quel Branzino si è fatto scegliere, perché spiccava li sul banco, freschissimo, praticamente appena pescato. E la mia mente ha iniziato a correre veloce verso una ricetta che avevo fatto anni fa. Questo Branzino era l'ideale, ed era l'occasione buona per riprovarla. Eccola qui quindi tutta per voi! Buon appetito!

Trancio di branzino su vellutata di piselli e cipolla caramellata

Ingredienti: Un Branzino fresco, 1 cipolla rossa, ancora meglio se di Tropea, 350 gr di piselli, Timo fresco, Olio Extravergine di Oliva, sale e pepe, burro, zucchero

Procedimento: Come prima cosa iniziate con il pulire la cipolla e dividetela in due parti, disponetela su una teglia ricoperta con della carta da forno, olio, sale, zucchero e timo. Mettetela in forno per 40 minuti a 50°. Portate a cottura i piselli in un pentolino, che terminerete di cuocere aggiungendo un po' di acqua. Salateli. Quando sono cotti metteteli in un frullatore, aggiungendo un po' di acqua di cottura, aggiustate di sale e pepe, aggiungete un filo d'olio e una noce di burro. Preparate la vellutata.
A parte su una padella antiaderente, con un filo d'olio, cuocete il filetto di spigola per 3 minuti, badando bene a non seccarlo con una cottura eccessiva. La padella deve essere calda e la cottura deve avvenire velocemente. A questo punto finite la cottura in forno a 180° per 5/8 minuti (molto dipenderà dalla grandezza del filetto). Anche in questo caso il segreto è portarlo a cottura evitando che si secchi, quindi badate bene che rimanga ben umido e morbido, anche se la precottura in padella gli avrà donato una leggera crosticina esterna.
Impiattate subito, componendo i tre ingredienti con creatività! Buon appetito!

La rubrica è curata dallo Chef Stefano Crialesi che nato dalla famosa Scuola di Cucina ALMA - SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA DI GUALTIERO MARCHESI, dopo esperienze nelle cucine più famose d'Italia oggi divide la sua carriera fra Jet Set e le Hawaii come Executive Chef del Resort JW Marriot. Stefano Crialesi: 349.83.38.904